Har du nogensinde tænkt over, hvad der egentlig afgør sidste salgsdato på pålægget, kødet i køledisken eller frugten og grøntsagerne i grøntafdelingen?
Det har professor Johanna Björkroth fra universitet i Helsinki.
Faktisk forsker Johanna Björkroth netop i de biologiske faktorer, som får mad til at blive dårlig, og nu har hun modtaget 10 mio. kr. af Novo Nordisk Fonden til over de næste fem år at udvikle metoder til bedre at kunne forudsige, hvornår maden er for dårlig til at spise, og hvornår den sagtens kan ryge på tallerkenen.
»Det er et meget ambitiøst forskningsprojekt, og at få så stor en bevilling til at realisere det er som at vinde i lotteriet,« siger Johanna Björkroth.
For meget mad bliver smidt ud, fordi salgsdatoen er overskredet
I en verden, hvor madspild er et klart ”no go”, er både forbrugere og industrien interesserede i at vide, hvor lang tid maden kan holde, før den skal smides ud.
Industrielt laver fødevareproducenter en række forsøg for at teste en fødevarers maksimale hyldetid, og data bliver efterfølgende lavet om til en sidste holdbarhedsdato, som bliver klistret på emballagen. Fødevareproducenterne benytter ofte målinger af bakterieindholdet i en vare, men antallet af bakterier topper faktisk allerede, inden fødevaren bliver nedbrudt, så hvis man kun kigger på antallet af bakterier i en fødevare for at bestemme, om den er god nok at spise, vil man komme til at smide meget god mad ud.
Der kan også være stor forskel på holdbarheden af samme produkt. Nogle gange kan en nakkekam eller en medister kun holde til den sidste salgsdato, mens de andre gange kan holde meget længere. Forbrugerne kigger dog oftest kun på den printede dato, og er den overskredet, ryger medisteren i skraldespanden i stedet for på panden.
»Problemet er, at mange mennesker fejlagtigt tror, at de samme mikroorganismer nedbryder fødevarer og gør folk syge. Det er dog forkert. De bakterier, der nedbryder maden, har ikke noget at gøre med de sygdomsfremkaldende bakterier. Derudover har vi for nuværende ikke gode og moderne metoder til at måle direkte på en fødevare, hvor fordærvet den er,« forklarer Johanna Björkroth.
Fordærvelse skal kvantificeres
I forskningsarbejdet vil Johanna Björkroth udvikle metoder til at identificere graden af fordærvelse af en fødevare og ud fra det beregne, hvor lang hyldetid den har tilbage.
Det kræver, at hun først finder biomarkører, der uden slinger i valsen kan fortælle noget om, hvor fordærvet den givne fødevare er. Det er dog lettere sagt end gjort, fordi der i fødevarer findes tusindvis af forskellige bakterier med tusindvis af forskellige biokemiske signalveje, der alle spiller en eller anden rolle i holdbarheden af maden. I sin tidligere forskning har den finske forsker dog identificeret nogle mulige kandidater, som hun vil arbejde videre med.
»Vi vil benytte avancerede teknologier fra sundhedsforskningen til at identificere, hvilke gener der udtrykkes i en bestemt retning, jo mere en fødevare bliver fordærvet, når den er på køl eller i en lufttæt emballage. På den måde får vi et helt konkret og kvantitativt mål for, hvor fordærvet en fødevare er, som også er baseret på mere end bare lugten eller udseendet af fødevaren,« siger Johanna Björkroth.
Vil finde 10 biomarkører for fordærvelse
I forskningsprojektet vil Johanna Björkroth også udvikle en platform af kunstig intelligens, der kan hjælpe hende med at identificere flere biomarkører for fordærvelse. Her har hun et særligt blik på udtrykket af RNA i prøverne – altså den samlede proteinaktivitet af bakterierne.
Biomarkørerne skal opfylde det krav, at de skal være associeret med ændringer i deres udtryk over tid, i takt med at en fødevare bliver mere og mere fordærvet, og så skal de være gældende for alle prøver af en given fødevare og helst også gerne på tværs af flere fødevarer.
Efterfølgende er det op til forskere, og måske endda Johanna Björkroth selv, at udvikle analyseværktøjer, der let kan benyttes til hurtigt at måle på en fødevare, i hvor god stand den er.
Det helt lange perspektiv er, at disse analyseværktøjer kan indbygges i emballagen, så sidste holdbarhedsdatoen bliver byttet ud med en præcis indikator for, i hvor god stand fødevaren er.
»Mit store håb er, at vi kan finde omkring 10 biomarkører, som er gode til at fortælle, hvor fordærvet en fødevare er. Dem vil vi gå videre med, og så må vi se, hvor meget vi når i dette forskningsprojekt, og hvor meget andre vil tage over for at videreudvikle dem til værktøjer, som let kan benyttes i fødevareindustrien,« siger Johanna Björkroth.
Bevillingen til Johanna Björkroth er en del af Novo Nordisk Fondens Research Leader Programme, hvorigennem fonden i 2020 har uddelt i alt 400 mio. til 41 projekter. Læs mere her.
Om Novo Nordisk Fonden
Novo Nordisk Fonden er en dansk erhvervsdrivende fond med to hovedformål: 1) at udgøre et stabilt fundament for den erhvervsmæssige og forskningsmæssige virksomhed, som drives af selskaberne i Novo Gruppen; og 2) at yde støtte til videnskabelige, humanitære og sociale formål.
Fondens vision er at yde et betydende bidrag til forskning og udvikling, der forbedrer menneskers liv og bæredygtigheden i samfundet. Siden 2010 har fonden uddelt mere end 25 milliarder kroner, primært til forskning ved offentlige vidensinstitutioner og hospitaler i Danmark og de øvrige nordiske lande samt behandling og forebyggelse af diabetes. Læs mere på www.novonordiskfonden.dk.
Yderligere information
Christian Mostrup, pressechef, tlf.: 3067 4805, [email protected]
