Vi kommer ikke uden om det. Hvis vi vil brødføde verdens befolkning i fremtiden og samtidig beskytte klimaet, er vi nødt til at erstatte animalske proteinkilder i mange af vores fødevarer med proteiner fra planter. Så simpelt er det.
Det er dog ikke så simpelt som at erstatte søndagsstegen med en salat eller grillbøffen med asparges. Der skal mere til for at imødekomme verdens proteinbehov.
For at sætte skub i udviklingen i retning mod flere plantebaserede og mere miljøvenlige fødevarer har Novo Nordisk Fonden i 2021 haft fokus på, hvordan vi bedre kan udnytte alternative proteinkilder i fremtidens fødevareproduktion. Det er sket gennem fondens Challenge Programme, hvor forskere kan søge om bevillinger til forskningsprojekter, der søger svar på globale udfordringer.
Ansøgerne kan søge om bevillinger på op til 60 mio. kr., og i år har to forskningsprojekter modtaget en bevilling.
»Mange alternative proteinkilder påvirker miljøet langt mindre end proteiner fra husdyrproduktion, blandt andet proteiner fra planter, men også fra mikroorganismer. Vi mangler dog stadig meget viden om, hvordan vi bedst muligt udnytter disse proteinkilder. Derfor er ved glade for at kunne støtte disse to ambitiøse projekter, der har potentiale til at skabe ny vigtig viden om alternative proteinkilder, så de kan blive brugt i større omfang i fødevareindustrien,« fortæller Claus Felby, Senior Vice President, Biotech, Novo Nordisk Fonden.
Fra foder til fødevarer
Den ene bevilling i året Challenge Programme er blevet givet til professor Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Marianne Nissen Lund har modtaget 56 mio. kr. til forskningsprojektet SEEDFOOD: Functional and palatable plant seed storage proteins for sustainable foods. Formålet med forskningsprojektet er at finde måder til bedre at udnytte rapsproteiner, der i dag bliver brugt som dyrefoder.
Raps er en meget udbredt afgrøde på nordeuropæiske marker, men proteiner fra raps benyttes i dag mest som foder til landbrugsdyr og udnyttes ikke til mad til mennesker. Den manglende brug af rapsproteiner i fødevareproduktionen skyldes blandt andet deres smag og indhold af uønskede komponenter, samt at rapsproteiner i deres naturlige form ikke er gode til at danne de former for strukturer, som er ønskværdige i fødevarer.
Sigtet i SEEDFOOD er at få proteiner fra raps til at blive til fødevareingredienser og undersøge, hvordan rapsproteiner kan forarbejdes, så blandt andet smagen og teksturen får en attraktiv profil.
»Raps er interessant, fordi planten indeholder mange essentielle aminosyrer, som vi mennesker ikke selv kan lave, og så er indholdet også højt sammenlignet med andre plantekilder. I dag er der dog ingen andre fødevareprodukter med raps end rapsolie. For at vi kan benytte raps i fødevarer til mennesker, skal vi både have fjernet bitterheden samt skabt nogle gode teksturer af proteinkilden. Som eksempel skal en yoghurt være blød og cremet og ikke grynet og klistret. I dette forskningsarbejde vil vi skabe viden om brug af rapsproteiner i fødevarer og udvikle teknikker til at gøre det. Vi vil som sådan ikke udvikle specifikke rapsprodukter, men en proteiningrediens, som industrien kan bruge i plantebaserede fødevarer,« fortæller Marianne Nissen Lund.
Fermentering kan gøre dyrefoder spiseligt for mennesker
Den anden bevilling inden for dette tema i årets Challenge-bevillinger er blevet givet til professor Dennis Sandris Nielsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Dennis Sandris Nielsen skal stå i spidsen for forskningsprojektet PROFERMENT, som han har modtaget 56 mio. kr. til at gennemføre.
Med PROFERMENT vil forskerne benytte fermentering af plantebaserede proteinkilder til at øge næringsindholdet og næringstilgængeligheden i fødevarer, samtidig med at fermenteringen resulterer i både smage og teksturer med attraktive profiler.
Forskningsprojektet tager udgangspunkt i gule ærter og havre, som begge har et højt indhold af protein, men som begge primært bliver brugt til dyrefoder i dag. Begge afgrøder vil forskerne forarbejde ved hjælp af fermentering med Bacillus-bakterier og forskellige skimmelsvampe for at øge fordøjeligheden. Fermentering er traditionelt brugt i fremstillingen af en række animalsk-baseret fødevarer, såsom yoghurt, spegepølse og ost. Fermentering af planteproteinerne skal øge indholdet af essentielle aminosyrer. Samtidig vil forskerne nærstudere, hvad der mikrobiologisk sker i de plante-baserede fødevarer, når de bliver fermenteret. Opdagelserne og principperne kan efterfølgende overføres til andre kornsorter og bælgfrugter.
»Vores ultimative mål er at udvikle en ny fødevarekategori, som er baseret på planter og bruger mikroorganismer til at danne smag og struktur, så folk vil se det som et reelt og attraktivt alternativ til kød på tallerkenen. Vi vil ikke lave kunstigt kød, men vi vil lave et alternativ, som kan udfylde samme rolle i måltidet og samtidig opfylde de samme ernæringsbehov. Vi har ladet os inspirere af blandt andet tempeh, der er et traditionelt skimmel-fermenteret, soja-baseret indonesisk produkt, men for at skabe reelle alternativer til kød i en vestlig kontekst skal vi ind og arbejde med at øge næringsværdien, smagen og teksturen. Vi skal derfor skabe den helt grundlæggende viden, så vi kan forstå og forudsige, hvad der sker, når vi sætter mikroorganismer sammen på bestemte måder for at få det, vi gerne vil have,« forklarer Dennis Sandris Nielsen.
Om Challenge Programme
Novo Nordisk Fondens Challenge Programme blev etableret i 2014, og siden har fonden årligt uddelt et trecifret millionbeløb til ambitiøse forskningsprojekter med fokus på globale udfordringer. Challenge Programme er målrettet forskningsprojekter, der med en tematisk tilgang adresserer nogle af de store samfundsudfordringer – heraf navnet Challenge Programme.
Der er i år uddelt 366 mio. kr. fordelt på syv projekter gennem Challenge Programme. Læs mere om alle projekterne her.
Læs mere om Challenge Programme og tidligere års støttede projekter her.
Yderligere information
Christian Mostrup, Pressechef, +45 3067 4805, [email protected]
